「先須攪動茶膏，漸加周拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。」（宋徽宗《大觀茶論》）
「茶百戲」是宋代一種古茶藝，用茶筅把茶粉與熱水調和，在茶湯表面的泡沫上創作文字和圖案，如同中國式的咖啡拉花。掌握茶百戲需要精湛技藝，才能在轉瞬即逝的泡沫上，繪製各種圖案。製作過程大致分為五步：首先把茶餅碾磨成細粉，然後把茶粉置於茶碗中，注入熱水後，用茶筅攪拌至起泡，最後用茶匙在泡沫表面作畫。
一、茶百戲的文化軌跡：從宮廷到域外的發展
1. 社會層面
茶百戲最初在宮廷中流行，是皇室貴族的高雅娛樂，以宋徽宗《大觀茶論》中「七湯點茶法」為代表。其後漸次流傳至文人士大夫圈層，融入詩文創作，「雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤」（蘇軾《浣溪沙》）便是文人雅集品茗之韻。最終傳入市井，各大茶館的茶百戲表演，豐富了民間生活。
2. 經濟層面
茶百戲的盛行，催生了完整的茶產業鏈。上等茶葉的種植，與精製工藝不斷革新，《大觀茶論》中對茶葉產地、品質、製作的詳盡論述，印證了這一發展。從劉松年《攆茶圖》所繪，可見茶具製作、工具開發等相關手工業蓬勃發展，在南宋逐漸形成了一個涵蓋種植、製茶、器具製作的經濟體系。
3. 文化交流
茶百戲的傳播，呈現雙重擴散：在大宋境內，由宮廷貴族流向民間百姓，從都城繁華擴及地方鄉野；在域外傳播中，則隨着海上貿易路線傳至東亞各國。南宋時期，高僧榮西禪師把點茶法帶回日本，並著有《喫茶養生記》記載宋代茶道，為後世保存了珍貴的茶文化史料。
4. 日本茶道
承襲唐宋茶藝，日本逐漸發展出獨特的茶道文化。這一藝術在日本的演進過程中，逐漸從中國傳統道家的自然觀和養生觀，轉而與禪宗悟道的思想深度融合。特別是以僧侶為主導的「寺院茶風」，開創了嶄新的禪修概念。茶道不再是品飲技藝，更成為日本文化的精髓，在繼承中國茶文化根基的同時，形成了自成一格的藝術特色。
二、茶百戲的藝術特色：與咖啡拉花的對比
宋朝茶百戲與現代西方咖啡拉花，雖然都是在飲品表面創作圖案的藝術，但兩者在本質和技法上有顯著差異。
1. 時效差異
茶百戲的圖案極其短暫，泡沫會迅速消散，圖案難以長時間保持。相比之下，咖啡拉花由於使用經過蒸汽加熱的奶泡，形成的圖案較為穩定，保持時間較長，方便觀賞和拍照。
2. 原料工具
茶百戲使用純茶粉製成的茶湯，通過茶筅快速攪拌產生泡沫，再用茶匙在泡沫表面繪製圖案。咖啡拉花則使用蒸汽打發的牛奶，與深色的濃縮咖啡形成鮮明對比，主要依靠倒奶的技巧，通過控制倒入的速度、角度和移動軌跡來創作圖案。
3. 圖案主題
茶百戲的圖案多為傳統中國畫題材，如山水、花鳥等，注重筆法的寫意性和意境的表達，反映了文人雅致的審美追求。現代西方的咖啡拉花，偏重具象表現，常見的圖案包括心形、樹葉、動物等，強調奶泡層次的立體感，更注重視覺效果和社交媒體的展示價值。
4. 技藝傳承
茶百戲雖在中國一度失傳，但因南宋時期隨榮西禪師東傳，得以在日本茶道中保存。近年通過研究古籍史料和日本茶道遺存的技法，福建等地正致力復興這一門宋代茶藝。相較而言，西方咖啡拉花作為現代飲品藝術，已發展出專業表演、國際賽事和認證課程等完整體系。
與現代咖啡拉花相比，茶百戲在製作方法和圖案風格上，都展現出獨特的東方美學特色。茶百戲代表了宋代飲茶文化的巔峰，精緻的茶藝不只是一種飲品製作技巧，更是中國傳統文化中，追求完美與和諧的體現。
撰文︰梁慧敏博士
香港理工大學中文及雙語學系副教授，中國語文文學碩士課程主任。曾任香港考評局中學文憑考試中國文學科科目委員會委員。