「冰盤薦琥珀，何似糖霜美。」（宋．蘇軾《送金山鄉僧歸蜀開堂》）
「（蜂蜜）其入藥之功有五：清熱也，補中也，解毒也，潤燥也，止痛也。」（明．李時珍《本草綱目》）
甜，是人類味覺中最原始的愉悅。在精製糖唾手可得之前，追求甜蜜是古人的一大學問。古人就地取材，憑藉巧思與技藝，開創了豐富多彩的甜味歷史。從穀物、蜂巢到革命性的甘蔗，中國古代甜食文化是一場跨越千年的尋味之旅。
一、古代甜味的來源
1. 飴糖
俗稱麥芽糖，是信史中記載最早的人工糖。古人把米、黍等穀物與發芽的麥子熬煮，利用麥芽酵素將澱粉糖化製成。早在西周時期，飴糖便已是甜味的代名詞，《詩經．大雅．綿》中的「周原膴膴，堇荼如飴」即為「甘之如飴」的典故，形容周地土壤肥沃，苦菜也甘甜不已。因原料易得、技術門檻低，飴糖在漫長的歲月裏，成為古代平民最常接觸的甜食。
2. 蜂蜜
蜂蜜是天然甜味劑，其採集史可溯至商代，甲骨文中即有「蜜」字。古人早期主要採集野生蜂蜜，至東漢人工養蜂技術發展後，來源才趨於穩定。然而，因產量有限且具藥用價值——《神農本草經》載其「主治心腹邪氣……安五臟諸不足，益氣補中，止痛解毒，除眾病。」——蜂蜜在古代始終是珍貴物產，常用於貴族飲食、祭祀或高級藥膳，屬於上層社會的享受。
3. 蔗漿/蔗糖
蔗糖的普及是中國甜味史的重大革命。秦漢時，南方飲用甘蔗汁或熬成「蔗漿」，至漢代已能煉成質地粗糙的固態糖「石蜜」。技術飛躍發生在唐代，據《新唐書》載，唐太宗遣使赴印度取熬糖法，製出「色味愈西域遠甚」的高品質砂糖。
至宋元時期，工藝更為精進，出現了冰糖與糖霜。然而，因砂糖價格昂貴，甜度較低的飴糖仍是主流。清代康熙年間，同等重量的砂糖價格仍為大米的約1.5倍，非尋常人家所能負擔。
4. 果糖/酒釀
棗、荔枝、龍眼、柿子等高糖分水果，無論鮮食還是製成紅棗、柿餅等乾果，都是糕點與湯羹中天然的甜味來源，並帶來獨特的果香與風味。此外，酒釀（又稱醪糟）是另一種甜味輔助來源。古人利用酒麴把糯米中的澱粉糖化，從而產生濃郁的自然甜味與酒香。
二、糕點甜食的演變
中國糕餅甜點的發展史，與糖源的革新密不可分：
1. 周代至宋代
古代糕點以米、麥為基底，如「年糕」與「米糕」，甜味來自樸實的飴糖與蜂蜜。《周禮》記載「羞籩之實，糗餌粉餈」，其中「餌」即是以米粉蒸成的糕（年糕），寓意五穀豐登。至唐代，蔗糖提煉技術的引入，為糕點創作帶來革命可能，當時長安已有糕點舖與專業技師。顧客雖多為貴族，卻也為後來的甜食奠定基礎。
糕點發展在宋代迎來第一個高峰，製作趨向精緻化。街頭流行的「糖葫蘆」，其晶瑩脆殼便得益於蔗糖漿的特性；而節令食品「湯圓」，其內餡已加入使用更細膩的白砂糖，口感大幅提升。
2. 明清時期
明清時期因蔗糖工藝提升，甜點迅速發展並形成鮮明地域風格。明代江南的「雲片糕」與「定勝糕」成為代表，前者以糯米與砂糖製成，薄如雲絮；後者則多以豆沙為餡，寓有勝利祝福之意。
清代北方甜點以京津為代表：「驢打滾」為砂糖豆沙餡，「薩其馬」融飴糖與蔗糖漿而酥鬆。北京另有清甜的「豌豆黃」、糯米砂糖餡的「艾窩窩」，與麥芽糖拉絲、入口即化的「龍鬚酥」。南方有廣東以馬蹄粉和片糖製成的「馬蹄糕」，清甜爽滑。月餅在此時期成熟，粵式月餅柔軟餅皮的關鍵，即為蔗糖酸解而成的「轉化糖漿」。
3. 四大流派
中國糕點甜食歷經千年，沉澱出各具特色的地方流派。京派以「京八件」、「薩其馬」為代表，油糖厚重，盡顯宮廷氣派；蘇派如「桂花糕」、「酒釀丸子」，講究時令，清雅甜糯；粵派的「缽仔糕」、「光酥餅」與「芝麻糊」，植根市井，老少咸宜；閩潮派則緊繫節慶，以「紅龜粿」、「潮州朥餅」祈福納祥。
中國古代甜食文化，始於對自然的敬畏與巧取。從穀物、蜂巢、甘蔗中獲取甜味，到發展出精緻的糕點藝術，甜食早已超越口腹之慾，昇華為節慶、風土與記憶的文化符號，並積澱出京、蘇、粵、閩各具風骨的四大流派，歷久彌新，香甜至今。
撰文︰梁慧敏教授
香港理工大學中國語文文學碩士課程主任，語言科學及技術學系副教授。現任香港考評局中學文憑考試中國文學科科目委員會委員。學術著作包括由香港城市大學出版社出版的《兩文三語：香港語文教育政策研究》（合著）和《語言隔閡：香港南亞族裔的中文學與教》。