「番椒（辣椒）叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。」（明．高濂《遵生八箋》）
「惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。」（清．徐心餘《蜀遊聞見錄》）
在當代華人的餐桌上，辣椒常見又重要。然而，若放進中國漫長的飲食史來看，辣椒其實只是近四百多年才出現的「異域來客」。辣椒的傳入與普及，是一場深刻的味覺變革。
一、椒影未至
1. 「辛」味主導︰古代中國的味覺體系，對「辛」的定義成熟而穩定，自成一套標準。主要包含三種不同的刺激感：生薑的「辛」、花椒的「麻」、茱萸的「嗆」。這套系統與傳統飲食觀念長期結合，強調精緻、平衡、有層次的「五味調和」。
在明朝末年辣椒傳入之前，古人的味覺世界由多元而深的「辛」味主導。「辛」為五味（甘、酸、苦、辛、鹹）之一，內涵不只等於今天的「辣」，還包括麻、香、嗆、暖等多重刺激。
2. 本土香料︰「辛味」體系中，生薑最重要：出現最早、用途最廣﹔既去腥解膩，又能溫中散寒，入餚、佐醬、醃製皆常見。花椒提供獨特「麻」與濃香，是古代去腥增香的要角、川陝等地的重要香料；東晉《華陽國志》稱蜀人「尚滋味，好辛香」，即指花椒風味。
與花椒並駕齊驅的，還有茱萸的烈香，以及以芥菜籽製成、以「嗆」味自成一派的芥末。這些本土辛香，共同構築了古代中國豐富的味覺體系。
二、異客初來
1. 觀賞之物︰約在明朝末年，隨着大航海時代全球物種交換的浪潮，原產於美洲的辣椒，經由海路引入中國東南沿海。然而，這種遠道而來的材料，最初並未直接走上餐桌。因色澤鮮豔、果形特別，使其率先以觀賞植物的身份進入文人庭院，誠如高濂所記，其價值在於「甚可觀」。
2. 代鹽之用︰辣椒地位的轉變，並非源自富庶沿海，而是在內陸貧瘠山區。歷史的轉捩點出現於清代康雍年間，貴州等地官鹽昂貴、運輸困難，「鹽荒」長期困擾底層。辣椒易種、產量高、味道強，能彌補無鹽的寡淡，成為「下飯」之選。
康熙年間《思州府志》記載「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽」，顯示辣椒由觀賞品轉為「窮人恩物」，並由此提升飲食地位。
三、落地生根
1. 食辣帶的形成︰適應風土後，辣椒以貴州為核心迅速輻射，形成顯著的「食辣帶」﹔《清稗類鈔》亦載「滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品」。其傳播並非單純取代，而是與各地飲食體系深度融合，孕育出具辨識度的辣味範式：
2. 味覺版圖定型︰與此同時，北方、江浙及嶺南地區，因氣候、物產不同，早已形成了如北方鹹香、江浙甜鮮、嶺南清淡等根深柢固的飲食傳統，對於辣椒這種在明末傳入的、帶有強烈刺激感的異域風味，這些地區的接受度明顯較低。因此，辣椒在精緻飲食的殿堂之外，於氣候潮濕、生活清苦的西南山區找到了生存空間——在此，辣椒既是下飯調味品，也是祛濕、代鹽的生存工具。
這種鮮明的地域選擇與文化分野，最終劃定了辣椒在中國的味覺版圖，也由此鞏固了民間飲食諺語所言「南甜北鹹、東酸西辣」的宏觀飲食格局。
回望四百多年，辣椒從美洲偶然登陸的觀賞植物，成為貧苦山民的代鹽之選，最後變成多個菜系的核心元素。那抹「番椒」之紅，已深深融入華人飲食。辣椒的傳播與演變，彰顯了中華飲食的包容與創造力。
撰文︰梁慧敏教授
香港理工大學中國語文文學碩士課程主任，語言科學及技術學系副教授。現任香港考評局中學文憑考試中國文學科科目委員會委員。學術著作包括由香港城市大學出版社出版的《兩文三語：香港語文教育政策研究》（合著）和《語言隔閡：香港南亞族裔的中文學與教》。